Transition écologique : quels enjeux pour la restauration collective d’État ?

Une transition à sécuriser socialement

La transformation écologique de la restauration collective est engagée et porteuse d’enjeux majeurs. Pour FO Agriculture, sa réussite dépendra de trois conditions : un pilotage renforcé, un accompagnement réel des structures et une prise en charge intégrale des surcoûts par l’administration. L’objectif est clair : réussir une transition écologique efficace, mais aussi juste et soutenable pour les agents.

Une restauration collective au cœur de la transition écologique

Lors du groupe de travail du 2 avril 2026, la DGAL a présenté l’état d’avancement de la transformation écologique de la restauration collective de l’État. Avec plus d’un million de repas servis chaque jour, ce secteur devient un levier stratégique pour réduire l’empreinte environnementale, soutenir les filières durables et améliorer la qualité de l’alimentation proposée aux agents.

Un cadre réglementaire ambitieux et structurant

La transformation repose sur des objectifs clairs issus des lois EGAlim et Climat & Résilience : augmentation des produits durables (50 % dont 20 % bio), développement de l’offre végétarienne, réduction du gaspillage et du plastique, ou encore meilleure transparence pour les convives. L’État se fixe ainsi un objectif d’exemplarité en matière d’alimentation durable.

 

Une organisation pilotée mais encore complexe

Le pilotage s’appuie sur la plateforme « Ma Cantine » et sur une territorialisation renforcée via les préfets. Cependant, la diversité des structures (administrations, établissements publics, restaurants inter-administratifs) rend l’application des mesures hétérogène et parfois difficile à coordonner.

Des avancées réelles mais encore inégales

Les résultats progressent :

• part de produits durables en hausse,
• développement du bio et de l’offre végétarienne,
• amélioration du suivi des données.

Néanmoins, certains objectifs restent partiellement atteints, notamment sur les approvisionnements durables et la réduction du gaspillage, avec de fortes disparités entre établissements.

Des difficultés structurelles persistantes

Plusieurs freins demeurent :

• contraintes budgétaires,
• surcoûts des produits durables,
• complexité des marchés publics,
• adaptation des pratiques culinaires et acceptabilité par les convives.

FO alerte particulièrement sur les restaurants inter-administratifs, qui doivent assumer ces évolutions sans moyens supplémentaires suffisants.

Des leviers pour accélérer la transformation

Des outils et accompagnements existent :

• plateforme « Ma Cantine »,
• appui des services déconcentrés,
• projets alimentaires territoriaux,
• partage de bonnes pratiques et formation.

Ces dispositifs doivent permettre de consolider la dynamique engagée.